Производство масс, способных к студнеобразованию

Опубликовано: 04.09.2018

Кондитерские массы, способные к студнеобразованию, в зависимости от применяемого студнеобразующего сырья, делятся на три основные группы:

1) изготовляемые с применением в качестве студнеобразователя пектинсодержащих фруктовых пюре: яблочного пюре - для изготовления яблочных мармеладов, абрикосового и сливового в смеси с яблочным - для изготовления патов и фруктово-желейных корпусов конфет;

2) изготовляемые с добавлением студнеобразователей: агара, агароида, агара из фурцеллярии, пектина - для получения желейных мармеладов и некоторых корпусов конфет;

3) изготовляемые с применением студнеобразователей, обычно агара, одновременно с пектинсодержащим яблочным пюре. К таким изделиям относятся: пастила, зефир, трехслойный мармелад и некоторые другие сорта мармелада и конфет.

Для большинства этих изделий, как однослойных, так и для многослойных, массы полностью или частично подвергаются сбиванию с разрешенными Госсанинспекцией пенообразователями.