Главная › Новости

Технологическая схема варки варенья

Опубликовано: 05.09.2018

ЧТО НУЖНО СДЕЛАТЬ, ЧТОБЫ МАЛИНА БЫЛА КРУПНОЙ

Технологическая схема варки варенья включает следующие операции.

Инспекция и калибровка.

Плоды калибруют, чтобы сырье разных размеров перерабатывать раздельно, иначе варенье может быть неоднородное по консистенции, с отдельными разваренными или недоваренными плодами. Для этой цели применяют различного типа сортирователи, в том числе тросовые и валковые.

Подготовка отдельных видов плодов и ягод.

У земляники и малины удаляют чашелистики и плодоложе, промывают под душем в сетчатых корзинах из нержавеющей стали.

Малину выдерживают 5-10 мин. в 1%-ном растворе поваренной соли, чтобы удалить личинки малинового жучка.

У черной смородины, клюквы, брусники удаляют веточки и примеси, затем бланшируют в горячей воде при температуре 95-100° или паром в ленточных или вертикальных бланширователях. Эти ягоды можно слегка раздавливать на вальцовой дробилке, тогда обходятся без бланшировки.

Из черешни и вишни после удаления плодоножек, калибровки и мойки вынимают косточки на специальных машинах (рис. 89). Машина имеет барабан с углублениями по цилиндрической поверхности, в углублениях - отверстия. Сверху расположен ряд пуансонов, которые при синхронной периодической остановке барабана выбивают косточки, которые попадают в неподвижный желоб внутри барабана и выходят из машины. Через бункер в барабан засыпают плоды. В углублениях барабана могут поместиться только по одной штуке плодов. При повороте барабана плоды без косточек выпадают из углублений в лоток. Такая машина может обработать до 700 кг сырья в час. Существуют машины и других типов, однако, принцип работы один - выбивать косточки.

Рис. 89. Машина для выбивания косточек из вишни и черешни.

Если варенье изготовляют из вишни или черешни с косточками, то плоды бланшируют около 3 мин. при температуре 80-90° и охлаждают проточной водой.

Мелкие абрикосы варят с косточками. Предварительно их накалывают. Крупные плоды режут на половинки.

Персики подготавливают так же, как и для компота, однако, половинки крупных плодов дополнительно режут на дольки. Затем персики бланшируют не более 5 мин. при температуре 85° и охлаждают водой. Подготовленные плоды быстро темнеют, поэтому до варки их следует хранить в 1%-ном растворе лимонной или винной кислоты.

Сливы надрезают или бланшируют в кипящей воде, в 0,5%-ном растворе щелочи или в 25%-ном растворе сахара. Крупные плоды варят половинками, в этом случае их не бланшируют.

Семечковые плоды очищают от кожицы и удаляют семенную коробку. Затем их режут на дольки или кусочки и бланшируют в кипящей воде от 4 до 15 мин., затем охлаждают холодной водой. Подготовленные плоды хранят до варки, если это необходимо, в подкисленной воде, как и персики.

Варка варенья.

При подготовке сырья для варенья большое значение имеет предварительная бланшировка многих плодов и ягод. При этом протоплазма клеток свертывается, отчего улучшается проницаемость клеток для сиропа и сока. Варка варенья заключается в обмене и выравнивании концентрации веществ сока и сиропа без нарушения структуры сырья. В основном этот процесс диффузионно-осмотический. Растворенные вещества диффундируют в направлении низких концентраций. Скорость этого процесса тем выше, чем больше разница концентраций и температур. Концентрированный сахарный сироп создает высокое осмотическое давление в клетках, что способствует проникновению влаги из клеток в межклеточные пространства. С повышением концентрации сиропа скорость диффузии растет медленно, но осмотическое давление значительно повышается. Поэтому особенно в начале процесса влага может быстрее выделяться из сырья, что вызовет сухость плодов и их сжимаемость. С понижением концентрации сиропа скорость диффузии замедляется, но процесс обмена сиропа и сока протекает равномернее. С повышением температуры как диффузионные, так и осмотические процессы ускоряются, но быстрее протекают первые, чем вторые.

При варке варенья концентрация сиропа всегда будет выше, чем содержание сухих веществ сока или сиропа в плодах и ягодах. Если при этом температура сахарного сиропа из-за его высокой концентрации будет выше точки кипения сока, содержащегося в клетках, то последний закипит, и влага будет испаряться из плодов. При таких потерях влаги плоды или ягоды могут съежиться и уменьшиться в объеме.

По этой причине плоды будут жесткими, а ягоды - плохо пропитанными сиропом, а внешнего сиропа будет слишком много. Качество варенья естественно низкое. Поэтому варенье не должно слишком кипеть. Чтобы урегулировать процесс обмена сиропа в сырье и сока из него, следует применять многократную варку. Если смесь сырья и сиропа нагреть до кипения, а затем охладить, то внутри плодов за счет конденсации пара, а также уменьшения объема жидкости при охлаждении создается разрежение (вакуум), которое дает возможность сиропу быстрее проникать в сырье, а при повторном нагревании улучшаются условия диффузии и осмоса. Таким образом, качество варенья из многих видов сырья становится лучше.

Рекомендуется предварительно на несколько часов залить сырье горячим сиропом, а затем варить. Это также вызывает значительный обмен сока и сиропа без изменения объема плодов.

При многократных варках смесь сиропа и сырья нагревают до кипения и выдерживают 3-5 мин. Затем смесь сливают в тазы и хранят от 12 час. до одних суток. После этого вторично варят, иногда добавляют концентрированный сироп и опять выдерживают в тазах и т. д.

После того как сырье в достаточной степени пропиталось сиропом, смесь варят в последний раз в течение 5-10 мин. В готовом варенье со временем, особенно при низкой температуре хранения, могут выделяться кристаллы сахара, т. е. варенье засахаривается. Засахаривание может быть как сахарозное, так и глюкозное. Избыток глюкозы обычен при продолжительной варке варенья из плодов или ягод с большой кислотностью, так как при этом происходит быстрое инвертирование сахарозы, фруктоза разрушается, глюкоза же остается в варенье.

Содержание редуцирующих сахаров контролируют анализом. Если оно слишком низкое, то рекомендуется до варки добавлять раствор лимонной или винной кислоты или крахмальную патоку в процессе предпоследней варки. Если, наоборот, глюкозы слишком много, то рекомендуется во время последней варки добавлять вместо сиропа сухой сахарный песок или сливать часть сиропа варенья после предпоследней варки и заменять его сиропом из сахара. Лучшая гарантия от засахаривания - это изготовление варенья с пониженным содержанием сухих веществ, т. е. до 68-70%, с расфасовкой в банки, герметической укупоркой и пастеризацией.

Наиболее прогрессивный способ варки варенья - в вакуум-аппаратах. Вакуум ускоряет охлаждение продукта за счет испарения влаги и снижения температуры.

Процесс варки в вакуум-аппаратах ведут при атмосферном давлении или при незначительном разрежении (150-300 мм рт. ст.) в течение 5-15 мин., после чего выключают подогрев и при повышенном разрежении (400-600 мм рт. ст.) в течение 10 мин. продукт охлаждают, а затем так же проводят следующую варку и т. д.

В готовом продукте должно быть не менее 30-40% редуцирующих сахаров (инвертного сахара), а в варенье, которое будут пастеризовать, - до 50%. Инвертный сахар образуется при варке варенья из сырья, имеющего достаточную кислотность, за счет расщепления (гидролиза) сахарозы сиропа. Плоды и ягоды в основном уже содержат редуцирующие сахара - глюкозу и фруктозу. Добавление крахмальной патоки также повышает содержание глюкозы.

В готовом варенье после его охлаждения сахарный сироп обычно находится в насыщенном или перенасыщенном состоянии.

Варят варенье в двутельных котлах небольшой емкости с рабочей загрузкой до 12 л (рис. 90).

Рис. 90. Двутельные варочные котлы для варки варенья (емкостью 12 л): 1 - кран для спуска конденсата; 2 - манометр; 3 - предохранительный клапан; 4 - сборник для сиропа.

Рабочая емкость вакуум-аппаратов до 500-700 кг.

Существуют и специальные установки для варки варенья при атмосферном давлении, но они еще не имеют широкого распространения.

Землянику и малину, вишню без косточек можно варить за один прием, так как обмен сиропа и сока протекает достаточно интенсивно. Однако лучшее качество варенья при двукратной варке. Варенье из вишни с косточкой, черной смородины, винограда, инжира варят 3 раза, а из слив, абрикосов, персиков, семечковых плодов и т. п. - 4 раза.

С готового варенья, когда оно еще горячее, снимают пенку, а также всплывшие семена или косточки.

Готовое варенье выгружают в тазы или сборники и иногда выдерживают 3-4 часа для выравнивания содержания сухих веществ.

Расфасовка варенья.

Непастеризованное варенье расфасовывают в бочки или банки без герметической укупорки.

Содержание сухих веществ в расфасованном варенье должно быть не менее 72-74%, а в варенье с герметической укупоркой банок и пастеризацией 68-70%.

Банки и крышки для пастеризованного варенья тщательно промывают, а для непастеризованного, кроме того, подсушивают.

Пастеризация.

Продукцию в стеклянных банках емкостью от 0,2 до 1 л пастеризуют при 100° в течение 10-20 мин. (противодавление 1,2 атм).